數(shù)字賦能科學(xué)治理 規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)高效
——外實(shí)校創(chuàng)建“成都市營養(yǎng)與健康學(xué)�！奔訌�(qiáng)食堂治理紀(jì)實(shí)
成都市新津區(qū)外國語實(shí)驗(yàn)學(xué)校是一所九年一貫制公辦學(xué)校，現(xiàn)有學(xué)生4854人，教職工380余人。“民以食為天，食以安為先”。學(xué)校全體教職員工始終堅(jiān)持把抓好食品安全工作作為重中之重。
頂層設(shè)計(jì) 凝聚共識
2021年9月，學(xué)校新一屆領(lǐng)導(dǎo)班子成立之初，在學(xué)校黨委書記、校長張立新的引領(lǐng)下，新一屆領(lǐng)導(dǎo)班子集體研究確立了“辦好食堂——抓住胃，提高質(zhì)量——抓住魂，提升品質(zhì)——抓住本，強(qiáng)化治理——抓住源”的三年工作目標(biāo)，并將這一目標(biāo)向全體教職員工們進(jìn)行宣講，讓全體教職員工心往一處想、勁往一處使，形成最大合力。把“辦好食堂——抓住胃”確立為第一目標(biāo)和學(xué)校新一屆領(lǐng)導(dǎo)班子的首要任務(wù)。
數(shù)字賦能 科學(xué)治理
學(xué)校食堂為了確保從農(nóng)場到餐桌全環(huán)節(jié)的安全和學(xué)生文明就餐和減少浪費(fèi)，共安裝了兩套監(jiān)控系統(tǒng)——“明廚亮灶”視頻監(jiān)控系統(tǒng)和“厲行節(jié)約”視頻監(jiān)控系統(tǒng)。
“明廚亮灶”視頻監(jiān)控系統(tǒng)對食材驗(yàn)質(zhì)檢斤、貯存、加工制作、食品留樣和備餐分餐等全環(huán)節(jié)無死角進(jìn)行監(jiān)控，科學(xué)有效地解決了食品安全的問題。
菜品從備餐間分餐進(jìn)入就餐區(qū)后，師生們的評價(jià)怎么樣：飯菜量的多少、菜品味道、質(zhì)量如何？學(xué)生愛不愛吃？吃得好不好？這些情況如果缺乏詳細(xì)記錄，校方就無法詳細(xì)掌握。為此，我們學(xué)校在原有“明廚亮灶”視頻監(jiān)控系統(tǒng)基礎(chǔ)上，于2022年10 月新增了“厲行節(jié)約”視頻監(jiān)控系統(tǒng)——在師生們的就餐區(qū)新增高清攝像頭20個(gè)（其中：取餐窗口6個(gè)、就餐區(qū)6個(gè)、餐余垃圾傾倒及餐盤回收區(qū)8個(gè)），做到全環(huán)節(jié)無死角視頻監(jiān)控滿覆蓋，對學(xué)生們的取餐、用餐、餐余垃圾回收全程都能全方位掌握，為可能造成的餐飲浪費(fèi)的原因分析以及后續(xù)優(yōu)化措施的制定提供了科學(xué)、有力的全程記錄和數(shù)據(jù)支撐，同時(shí)，也便于對已經(jīng)開展了的工作進(jìn)行復(fù)盤查看還原事實(shí)真相。
通過數(shù)字賦能和科學(xué)治理，學(xué)生浪費(fèi)現(xiàn)象得到有效遏制，并成為節(jié)約糧食典型。2022年10月22日，成都市市場監(jiān)管局以《“高科技”助陣學(xué)校后廚檢查》為題進(jìn)行視頻報(bào)道；2023年5月25日，《中國食品安全報(bào)》對我校食堂予以報(bào)道；2024年我�！皵�(shù)字賦能 精細(xì)管理 制止浪費(fèi)”被成都市教育局(2024-53發(fā))評為“厲行節(jié)約制止餐飲浪費(fèi)典型案例”一等獎(jiǎng)。
規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn) 精細(xì)高效
學(xué)校食堂修建于2005年，2006年9月投入使用至今，房屋和設(shè)施設(shè)備均已陳舊。2021年8月，總務(wù)處主任牟愛斌被學(xué)校安排分管食堂，他和學(xué)校食堂團(tuán)長、廚師長、庫管員分析現(xiàn)狀、研究出路、形成共識：發(fā)揚(yáng)延安抗大精神——自力更生艱苦奮斗，黃土地上也能辦出“西點(diǎn)軍校”；硬件不足軟件補(bǔ)，堅(jiān)信：建立健全規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范，牢固樹立安全意識，用心用情服務(wù)師生們，我們一定可以讓陳舊食堂煥發(fā)出新的蓬勃生機(jī)，打造成優(yōu)秀的食堂。
建章立制 規(guī)范行為
為了規(guī)范員工們的行為，依據(jù)《食品安全法》和四川省有關(guān)食品安全的“三個(gè)指引”結(jié)合我校實(shí)際制定并上墻了《從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度》等二十五項(xiàng)食堂食品安全制度以及《灶臺操作規(guī)程》等十六項(xiàng)操作規(guī)程，涵蓋食堂管理和操作流程的方方面面，讓所有食堂員工在操作中有章可循、有規(guī)可依，確保規(guī)范操作。堅(jiān)決杜絕：我行我素、隨心所欲。
落實(shí)制度 優(yōu)化流程
制度的生命在于執(zhí)行，制度的價(jià)值在于落實(shí)。不抓制度執(zhí)行，制度就如鏡中月、水中花，流于形式；不抓制度落實(shí)，制度就會形同虛設(shè)，華而不實(shí)。制度只有真正貫徹執(zhí)行、落實(shí)到位，才有執(zhí)行力、公信力和生命力，才能成為治理的依據(jù)和員工們行為的準(zhǔn)則，推動(dòng)食堂安全發(fā)展。
不僅把制度寫在紙上、掛在墻上、說在嘴上，更要在制度執(zhí)行落實(shí)中做到“踏石留印、抓鐵有痕”，真正讓制度在食堂建設(shè)終端落地生根、開花結(jié)果。
舉個(gè)例子：驗(yàn)質(zhì)檢斤環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行《驗(yàn)質(zhì)檢斤小組及崗位職責(zé)》,要求每天收貨時(shí)必須有供貨商1人和學(xué)校3人（輪流）在場。視頻監(jiān)控探頭必須能同時(shí)顯示并記錄下供貨商1人、學(xué)校3人（輪流）、貨物、貨物數(shù)量、貨物檢驗(yàn)和簽收的全過程。這樣，既確保食品原材料的安全，也確保了食堂的財(cái)經(jīng)安全。
在日常操作中，要求各環(huán)節(jié)必須按照操作規(guī)范進(jìn)行并作好記錄，形成了《食堂電氣和燃?xì)庥涗浥_賬》等共28種操作記錄臺賬。
精細(xì)治理 高效運(yùn)營
在學(xué)校收費(fèi)和統(tǒng)一采購成本已經(jīng)確定的情況下，要想吃得更好只有兩條：一是降低食堂的人工成本，二減少浪費(fèi)。為了降低食堂的人工成本，更好地讓師生們吃飽吃好，學(xué)校經(jīng)反復(fù)論證和嘗試，我們探索出“教師自助、學(xué)生錯(cuò)時(shí)”的就餐模式�，F(xiàn)在全校共有98個(gè)教學(xué)班，實(shí)行分三輪全部在學(xué)校食堂就餐，對于需要加飯加菜的同學(xué)，食堂還設(shè)置專門加飯加菜窗口4個(gè)，每個(gè)窗口2個(gè)員工值守，一直開到所有學(xué)生全部就餐結(jié)束，離開食堂為止。確保每個(gè)學(xué)生都能吃飽、吃好。
為了減少浪費(fèi)，我們將貫徹落實(shí)《反食品浪費(fèi)法》與日常管理工作相結(jié)合，加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)管理，提出工作要求，明確工作標(biāo)準(zhǔn)，從每一個(gè)細(xì)節(jié)出發(fā)，在實(shí)際工作中踐行“精細(xì)管理高效運(yùn)營”。
一是在取餐時(shí)加強(qiáng)溝通交流。要求食堂負(fù)責(zé)分餐的員工與每一名取餐學(xué)生多交流，了解學(xué)生口味、食欲等需求，面對食欲不佳、有口味偏好的學(xué)生，采取“此多彼少”等方式滿足學(xué)生需求；面對食欲佳、胃口好的學(xué)生，堅(jiān)持一個(gè)取量標(biāo)準(zhǔn)并引導(dǎo)學(xué)生“不夠了就去加”，只要不浪費(fèi)倒掉，吃多少都可以。
二是用餐過程全記錄。進(jìn)入學(xué)生用餐高峰期，食品安全員通過視頻監(jiān)控系統(tǒng)全程觀察學(xué)生用餐情況。有了高清攝像頭加持和就餐區(qū)監(jiān)控全覆蓋，食品安全員就能清晰注意到每一道菜的食用情況，哪些菜受歡迎、哪些菜不愛吃都記錄下來，為后續(xù)菜單調(diào)整、營養(yǎng)搭配做好準(zhǔn)備。同時(shí)，視頻監(jiān)控也對個(gè)別學(xué)生不文明就餐行為進(jìn)行記錄，反饋到相關(guān)班級請班主任做好對相關(guān)學(xué)生的教育引導(dǎo)管理，從而培養(yǎng)學(xué)生的文明就餐習(xí)慣。
三是用好每日餐廚垃圾數(shù)據(jù)。餐廚垃圾實(shí)行“日產(chǎn)日清”，學(xué)校按照食品安全監(jiān)管要求做好相應(yīng)記錄。隨著反餐飲浪費(fèi)工作開展，每天產(chǎn)生的餐廚垃圾成為推動(dòng)反食品浪費(fèi)工作的有力數(shù)據(jù)信息。我們學(xué)校將餐廚垃圾每日數(shù)據(jù)分析作為“日管控”檢查、“周排查”和“月調(diào)度”問題梳理的重要工作內(nèi)容，根據(jù)每天產(chǎn)生的餐廚垃圾量，反推分析當(dāng)天菜單配置是否合理，調(diào)整后的菜單是否有效。有效遏制了浪費(fèi)。
學(xué)校食堂廚師長還堅(jiān)持每日收餐下班前關(guān)閉食堂除監(jiān)控以外的所有電源、燃?xì)忾y門和水龍頭，確保食堂的用電、用氣和用水的安全。學(xué)校食堂廚師長和安全管理員還堅(jiān)持每天寫工作日志。每天下班前同時(shí)將《工作日志》、《電源開關(guān)關(guān)閉水印照片》、《燃?xì)忾y門關(guān)閉水印照片》分別轉(zhuǎn)發(fā)給學(xué)校的書記、校長和食堂分管領(lǐng)導(dǎo)。
銳意革新 與時(shí)俱進(jìn)
隨著社會的發(fā)展，人們生活水平日益提高，對健康的要求也越來越高，對飲水安全要求也越來越高。學(xué)校原有的學(xué)生飲用水服務(wù)供應(yīng)商于2024年8月31日合同到期。2024年6月27日，學(xué)校黨委、行政領(lǐng)導(dǎo)班子召開擴(kuò)大會研究決定：以“競爭性磋商”方式公開招標(biāo)學(xué)校飲用水服務(wù)供應(yīng)商，制定《競爭性磋商方案》，發(fā)布招標(biāo)公告；7月16日經(jīng)過由學(xué)生代表、家長代表、社會代表、教師代表和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)等共同組成的評標(biāo)小組經(jīng)規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的評審，從6家投標(biāo)的法人單位中遴選出“四川海天分質(zhì)供水有限公司”為中選單位。
從2024年9月1日起，我們學(xué)校的管道直飲水系統(tǒng)正式投入使用。這不僅是我們學(xué)�；A(chǔ)設(shè)施建設(shè)進(jìn)一步完善的一個(gè)重要里程碑，也是我們提升師生生活質(zhì)量、保障飲水健康的一項(xiàng)重要舉措——讓師生們喝上了更加便捷、更安全、更衛(wèi)生、更健康的飲用水。更可喜的是：我們學(xué)校的食堂蒸飯、做菜和燒湯都全部用上了更加便捷、更安全、更衛(wèi)生、更健康的管道直飲水。管道直飲水系統(tǒng)的建設(shè)，是我們響應(yīng)國家號召，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，推進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)的具體行動(dòng)。它不僅能夠減少塑料瓶的使用，降低環(huán)境污染，也標(biāo)志著我們在學(xué)校供水安全和健康飲水方面邁出了堅(jiān)實(shí)的一步。
三年磨一劍
三年磨劍終見果，外實(shí)校的食堂贏得了師生、家長和社會各界的廣泛好評和認(rèn)可。2024年12月，我們學(xué)校的食堂廚師長覃李強(qiáng)團(tuán)隊(duì)參加“成都市首屆銀杏校園食育文化節(jié)”決賽菜品，經(jīng)過專業(yè)評委和數(shù)十位大眾評委的評選，榮膺“最受喜愛菜品獎(jiǎng)”；通過專家組實(shí)地到我們學(xué)校查看資料和現(xiàn)場考察，我們學(xué)校被成都市衛(wèi)生健康委員會等7部門聯(lián)合評定為:“成都市營養(yǎng)與健康學(xué)校”稱號。
展望未來，食堂管理工作任重而道遠(yuǎn)。我們堅(jiān)信：通過食堂全體員工們的共同努力與持續(xù)創(chuàng)新，定能克服一切困難和挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)食堂服務(wù)品質(zhì)的再飛躍。讓我們攜手并進(jìn)，共創(chuàng)食堂管理新篇章，為構(gòu)建更加和諧、健康的校園飲食環(huán)境貢獻(xiàn)力量，努力辦好優(yōu)質(zhì)的家門口的好學(xué)校。 （張紅 通訊員 牟愛斌）
